CHILE ANCHO  /  ANCHO PEPPER

Nomenclatura

El nombre “ancho” hace alusión a la vaina seca, amplia, plana y en forma de corazón. En su forma fresca color verde es llamado “poblano”  (“people” chile), y la palabra        es descriptiva del Valle de Puebla donde, donde una producción a grande escala pudo haber sido el comienzo. En Estados Unidos, el chile poblano es la forma fresca verde del chile ancho seco; SIN EMBARGO, EN México, la variedad es llamada “ancho” y el poblano es su forma procesada. En Baja California, la forma verde fresca y seca son llamadas “Ancho”. En adición a esta confusión, están los términos mulato (café claro) y negro, los cuales se refieren  a las variedades del chile ancho mexicano.

Descripción botánica

La planta consta de múltiples vástagos, un hábito que va de compacto a semi-erguido y mide aproximadamente 25 in de alto. Sus hojas son verde oscuro, brillantes,  de forma definida y miden aproximadamente 4 in de largo por 2.5 in de ancho. Las corolas de la flor son grisáceas y aparecen en casi cada nodo. El periodo de florecimiento  comienza después de 50 días y continúa hasta la primera helada. Las vainas son pendientes, varían entre 3 y 6 in de longitud, son cónicas y aparentemente truncadas – frecuentemente llamadas “forma de corazón” – y tienen una depresión marcada en la base de la vaina. El color es verde oscuro, pero se torna rojo oscuro cuando ha madurado completamente y cambia de un café rojizo oscuro a casi negro cuando está seco.

Escala de pungencia

El chile poblano es relativamente suave, variando entre las 1,000 y 1,500 unidades scoville, lo cual lo coloca en un nivel de 3 en a escala de pungencia.

Historia Hortícola

Las formas más tempranas del poblano fueron probablemente cultivadas en épocas pre-colombianas, y las variedades actuales tienen por lo menos un siglo en edad, respaldando su popularidad en la cocina mexicana. Actualmente, alrededor de 37,000 acres están bajo cultivo, particularmente en los valles secos del México central y en los estados de Guanajuato, San Luis Potosí, Durango, Zacatecas y Aguascalientes. También se cultivan, pero en grado menor, en las zonas costeras de los estados de Sinaloa, Coahuila y Nayarit. Las variedades mexicanas del Poblano son Esmeralda, Verdeno y Flor de pabellón; la variedad Mulato está representada por V-2 y Roque.

Aspectos Agrícolas

Este chile es difícilmente de cultivar en Estados unidos debido a su periodo de crecimiento, el cual va de 75 a 100 días. Las variedades preferidas en este país son en Ancho 101, Poblano y mulato. La mayor diferencia está en que las variedades Ancho 101 y Poblano son rojos a su madurez, mientras que el mulato es café. En California el mulato es frecuentemente nombrado como pasilla, un tipo de chile completamente diferente.  La producción es de 15 vainas por planta.

La historia del chile poblano figura desde el origen del mole poblano. Se dice que este platillo fue inventado en el siglo 16 por Sor Andrea de la Asunción, una monja dominicana del convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla.

Uso Culinario

Aproximadamente el 50% del chile poblano es cosechado y vendido como chile verde fresco. Son rellenados con carnes y quesos y son más empleados que sus mismas variedades.

Respecto al chile ancho seco, cerca del 15% de éste es vendido en forma de polvo y como colorante para alimentos y el resto es comprado en su forma entera por la gente en mercados y supermercados y su empleo es principalmente en salsas y particularmente en moles. El chile ancho representa la quinta parte de todos los chiles empleados en México.

 

Contactenos                              REGRESAR

©2005 Grupo Imbrium SA de CV.

All Rights Reserved

Loma Dorada 596, Fraccionamiento Loma Verde

San Luis Potosí, SLP. CP. 78214

México